Pana Cotta de Petits Pois, Crème au Lard et Lard grillé
130g de petits pois bien frais ou congelés
quelques feuilles de menthe
100g de crème liquide
1 à 2 feuilles de gélatine
de la fleur de sel
un peu d'eau, un peu de sucre, une noix de beurre
+
quelques tranches de lard
100g de crème liquide
de la noix de muscade
Faire cuire les petits pois dans un blanc : dans une poêle, mettre un fond d'eau avec le beurre, 1 cas de sucre, du sel et ajouter les petits pois et quelques feuilles de menthe. Laisser 5 à 10 minutes à feu moyen. Dans le mixeur, mettre la crème, ajouter les petits pois avec le jus de cuisson, et bien mixer. Verser dans une casserole, rectifier l'assaisonnement. Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'ajouter à la crème aux petits pois chaude. Bien mélanger et verser dans les ramequins. Mettre au frigo pour 1h minimum. Réserver une grande tranche de lard. Faire saisir les autres légèrement puis les ajouter à la crème froide. Laisser infuser 1h. Filtrer et verser cette crème de lard sur les pana cotta bien prises. Au dernier moment, couper la tranche de lard en morceaux et faire saisir jusqu'à ce qu'il soit croquant. Décorer avec ce lard.