1 poignet de basilic
(13g ou 2 paquets)
6 cas d'huile d'olive
1 cas d'huile neutre
de la fleur de sel
25g de pignons
25g de noix de cajou
Mixer le tout assez fin. Verser dans un peti bocal et entreposer au frigo. Peut se conserver au moins 10 jours au frigo. Génial avec des pâtes ou des blinis de pommes de terre.
18cL de crème liquide
2 jaunes d'oeuf
de la fleur de sel
2 cas de lait
1ère variante : des champignons des bois poêlés
2ème variante : du jambon fumé
3ème variante : des petits pois et fèves à la menthe poêlés
Fouetter la crème avec le lait, les jaunes et le sel. Déposer au fond des petits récipients les divers ingrédients. Verser dessus l'appareil à crème. Faire cuire 20 minutes à 150°C. Puis griller au chalumeau ou placer sous le grill. Servir bien chaud.
Pour 35 carrés de pâte
250g de farine
1 oeuf
1 pincée de sel
110mL d'eau tiède
de la maïzéna
Mélanger la farine avec le sel. Ajouter l'oeuf puis petit à petit l'eau tiède. Former une boule, filmer et mettre au moins 1h au frigo. Si vous avez un laminoir c'est très rapide ensuite, on détaille des carrés de pâter et on les passe au laminoir, on détaille ensuite des carrés de 10.10cm minimum. Ne pas utiliser de farine mais de la maïzena pour étaler la pâte et éviter qu'elle ne colle. Superposer vos carrés de pâte bien enduits de maïzena, faire des piles de 8 carrés, disposer dans un sachet congélation hermétique et mettre au congélateur. Pour les utiliser, les sortir 1h avant de les utiliser. En cuisson, 3 à 4 minutes dans de l'eau buouillante salée ou du bouillon.
Velouté de Cèpes et champignons, foie gras poêlé
2 gros Cèpes
10 gros champignons de Paris
2 échalotes grises
1 poignée de champignons séchés
1/2 verre de vin blanc
30cL de crème liquide
de la fleur de sel
des tranches de foie gras
des croûtons
Réhydrater les champignons séchées dans de l'eau bouillante. Hacher les échalotes. Les faire suer dans un peu de beurre dans une poêle. Ajouter tous les champignons émincéd et les faire poêler. Saler. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème. Mixer et rectifier l'assaisonnement. Faire poêler le foie gras. Servir de suite avec des gros croûtons.
Velouté de citrouille aux 5 épices, éclats de marrons et lard grillé
320g de purée de citrouille
30g de crème liquide
de la fleur de sel
du 5 épices
2 marrons cuits
des tranches de lard
Mixer la purée de citrouille avec la crème, ajouter le 5 épices et du sel. Faire bien chauffer. Couper les marrons en petits dès. Faire griller le lard et servir le tout bien chaud.
Crème d'orties aux pieds durs, quenelle de chèvre frais
20g d'orties (1 barquette) prendre les jeunes pousses
un peu d'eau vinaigrée
du bouillon de légumes
1 cas de crème fraîche
de la fleur de sel
des champignons pieds durs
de la faisselle de chèvre frais
Laisser tremper les orties dans de l'eau vinaigrée pendant 1h. Egoutter, les faire cuire dans du bouillon de légumes pendant 5 minutes. Mixer les orties avec 2 cas de bouillon, la crème fraîche. Saler. Poêler les pieds durs et servir bien chaud dans la crème. Ajouter au moment de servir une quenelle de chèvre bien froide.
130g de riz gluant
120g de farine
70g d'eau
1 oignon
70g de champignons de Paris
70g de champignons noirs réhydratés
120g de porc
de la citronnelle
du gingembre frais
Faire cuire le riz gluant dans votre panier en bambou selon les conseils de préparation : faire tremper le riz au monis 1h. Puis le rincer 2 à 3 fois. Disposer du papier sulfurisé dans le panier, poser le riz, refermer et poser sur une casserole remplie d'eau bouillante. Laisser cuire. Réserver. Préparer la pâte type pâte à wonton en mélangeant l'eau et la farine. Bien pétrir et former une boule. Filmer et laisser reposer 20 minutes.
Préparer la farce en mixant l'oignon avec les champignons et le porc. Faire chauffer un peu d'huile de sésame dans un wok, ajouter la farce mixée, faire revenir le tout. Saler, ajouter de la citronnelle hachée, du gingembre râpée et le riz gluant. Bien détendre le tout. Ajouter 2 à 3 cas de sauce de soja sucrée. Réserver.
Récupérer la pâte, diviser en 9 parts de 20g. Rouler en boules puis aplatir ces boules en ronds bien fins. Les farcir de la préparation, faire remonter les bords. Disposer dans le panier à bambou (on peut mettre de la ficelle de boucherie pour faire tenir les siu mai avant cuisson. Faire cuire à la vapeur dans le panier pendant 10 à 15 minutes.
Une pâte brisée
125g de ricotta
2 oeufs
de la fleur de sel
1 cas de crème fraîche
120g d'épinards juste cuits
du jambon cru
Etaler la pâte brisée dans les moules à tartelettes, les pré-cuire à blanc 10 minutes.
Fouetter la ricotta, les oeufs, la crème fraîche, ajouter du sel et les épinards. Dresser dans les tartelettes. Déposer dessus des lamelles de jambon. Faire cuire 20 minutes à 190°C.
3 jaunes d'oeuf
60g de sucre
50g de pesto BPC ou pesto classique
65g de farine
30g de beurre fondu
1 cas d'huile d'olive
3 blancs d'oeufs
de la fleur de sel
Fouetter les jaunes avec le sucre, le pesto, la farine, l'huile et le beurre fondu. Bien saler. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Verser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 7 à 8 minutes à 230.235°C. Laisser refroidir et couper selon vos envies, pour moi en carrés, avec des oeufs durs et de la sauce cocktail.
(servi avec un saumon grillé aux crevettes et langoustines, sauce cognac crème)
300g de pommes de terre en purée
1 oeuf
de la fleur de sel
20g de farine
70g de crème liquide
aneth
Fouetter la purée avec tous les ingrédients en salant bien. Faire cuire comme des pancakes. On peut les faire cuire à l'avance, les mettre sur une plaque de four, recouvrir de papier alu et faire réchauffer doucement pendant l'entrée.
Du petit Billy
de la crème fraîche
des tomates cerises
de la fleur de sel
du thym et de l'origan
de la crème de balsamique
du vinaigre de framboise
du sucre
20g de farine + de la fleur de sel + 10g de parmesan râpé + 20g de beurre + 10g de poudre de noisette + origan et thym frais
de la crème fraîche
Faire réduire 3 cas de crème de balsamique avec 1 cas de vinaigre de framboise et 1 cas de sucre. Réserver.
Faire le petit crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, du sel, le parmesan, le beurre mou, la poudre de nosiette et des herbes fraîches. Emietter sur la plaque du four et faire cuire quelques minutes jusqu'à avoir une belle coloration et quelque chose qui s'éfritte. Laisser refroidir.
Couper les tomates en dès et arroser de crème de balsamique. Mélanger du petit Billy avec un peu de crème fraîche, et des herbes. Faire le montage dans un emporte pièces en commençant par les tomates, puis le fromage et terminer par le crumble. Arroser de la réduction de balsamique.
Recette inspirée du restaurant "La Rose Trémière" à St Michel en l'Herm que je recommande à tous les vendéens !
un morceau de baguette ou de ciabatta
2 pommes de terre
du jambon de pays
de la crème fraîche
du reblochon fermier
de la fleur de sel
Couper le pain en 2. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles et faire cuire à l'eau pendant 10.15 minutes selon la grosseur. Disposer le pain sur de l'aluminium. Etaler un peu de crème fraîche, puis disposer les rondelles de pommes de terre. Saler légèrement. Ajouter un peu de lanières de jambon de pays et terminer par des tranches de reblochon. Faire cuire à four chaud (220.240°C) pendant 10 minutes. Servir chaud avec une salade.
