170g de riz à risotto

1L de bouillon chaud (légumes ou volaille)

1 verre de pineau rouge

1 oignon émincé

50g de beurre + du beurre

de l’huile d’olive

2 cas de chèvre frais

de la fleur de sel

8 champignons de Paris

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans du beurre et de l’huile. Une fois translucide, ajouter le riz, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit aussi transparent. Déglacer au pineau, laisser s’évaporer l’alcool puis ajouter 2 louches de bouillon, remuer et laisser absorber le liquide. Remettre une louche et laisser absorber et ainsi de suite pendant 16 à 18 minutes, ou jusqu’à ce que votre riz soit cuit. Ajouter les champignons émincés, puis le chèvre frais et les 50g de beurre, bien saler et rectifier l’assaisonnement.

10 noix de pétoncles
1 cas de pignons
1 cas de graines de tournesol non salées
1 cas graines de lin
de la fleur de sel
de l'huile de colza
du basilic séché

Faire le pesto dans un mortier en mettant toutes les graines, écraser au mortier, ajouter le sel et le basilic séché, puis de l'huile de colza (au moins 2 cas), jusqu'à obtenir une pâte. Enduire les pétoncles de cette pâte. Faire saisir les brochettes de pétoncles au grill en arrosant du reste de pesto. Servir avec.

Du Grana Padano bien sec
De la fleur de sel
Des graines de pavot

Râper finement le Grana Padano, y ajouter un peu de sel. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou de toile silpat, former des ronds en saupoudrant le fromage râpé, ne pas hésiter à en mettre une certaine épaisseur. Parsemer le dessus de graines de pavot. Enfourner à four chaud 180°C et surveiller la cuisson pendant 5 minutes. Laisser refroidir quelques secondes, puis décoller et mettre en forme. Laisser refroidir totalement.

Pour 4 petits flans

- 230g de poitiron cuit vapeur

- 1 oeuf

- 20g de crème de soja

- de la fleur de sel

- 1 petite cas de maïzéna

- 2 tranches de coppa

- les graines du potiron

Écraser le potiron à la fourchette, encore chaud, ajouter la maïzéna, le sel, la crème de soja et mettre 1 minute au micro-ondes. Fouetter bien et incorporer l’œuf. Verser dans des petits moules en silicone, ajouter des fines lamelles de coppa. Faire cuire 25 à 30 minutes à 170°C. Dans une poêle, mettre à chauffer les grains de potiron, arroser d’un mince filet d’huile et d’une pincée de sel, laisser colorer gentiment. Réserver. Démouler délicatement, servir chaud parsemé des graines de potiron croquantes.

Pour 2 belles verrines

- 100g de crème de soja

- 50g de foie gras frais cru

- de la fleur de sel

- 1 poignée de fèves

- 1 cas d'eau

- 3 à 4 chataîgnes

Faire revenir le foie gras dans une poêle bien chaude, bien saler. Débarrasser dans le bol du mixeur avec la crème de soja. Bien mixer et rectifier l’assaisonnement. Faire revenir les fèves dans la même poêle, faire cuire 5 à 10 minutes, puis mixer en purée, ajouter l’eau et re-mixer. Disposer la purée de fèves au fond des verrines, verser dessus la crème de foie gras. Même au frais. Au dernier moment, faire griller les châtaignes au four, décortiquer et mettre dans les verrines en morceaux.

Pour un petit saladier

- 110g de farine bio classique

- 40g de beurre

- 30g d'eau

- 40g de farine de chataîgne

- 3 cas de sauce soja sucrée

- 1 cas de pavot bleu

- 1 cas de son d'avoine

- 1 cas de sésame blanc

- de la fleur de sel

- du curcuma

- du basilic séché

Dans un saladier, mettre la farine bio et la farine de châtaignes. Ajouter le beurre et bien incorporer avec les doigts pour obtenir un début de pâte sablée. Mélanger la sauce soja sucrée avec l’eau et l’ajouter à la pâte, bien pétrir pour obtenir une belle pâte. Ajouter ensuite tous les ingrédients restants : de la fleur de sel, du pavot, du son d’avoine, du sésame, du curcuma et du basilic séché. Bien amalgamer l’ensemble et former une boule. Laisser reposer 1h. J’ai ensuite utilisé ma machine à pâtes pour étaler des bandes régulières et ensuite détailler en triangles. On les met sur une feuille silicone et on fait cuire 8 à 10 minutes à 180°C en surveillant TRÈS régulièrement car la cuisson peut aller vite d’un seul coup. Laisser refroidir pour qu'ils soient bien croquants.

Pour une vingtaine de gressins

- 110g de farine

- 15g de farine de sarrasin

- 1/2 sachet de levure francine

- 60g d'eau

- 1 à 2 cas d'huile neutre

- de la fleur de sel

- épices, noix, condiments...

Pétrir à la main (c’est + vite fait que d’utiliser la machine à pain et ça ne consomme pas d’électricité) les farines avec la levure, l’huile, de la fleur de sel et l’eau. Je goûte en général la pâte crue pour doser le sel, si je trouve que c’est bien salé, c’est que le goût après cuisson sera juste comme il faut. Si je ne sens pas assez le sel, c’est qu’il faut en remettre. Laisser lever la pâte pendant 1h. Commencer à l’étaler sur 1cm d’épaisseur puis couper des bandes fines que l’on roule comme des petits boudins bien fins (maximum 7.8mm de diamètre). Essayer de les faire assez réguliers. Si vous voulez rajouter des épices etc… humidifier légèrement le dessus et parsemer de sésame, pavot… Faire cuire 8 à 9 minutes à 200°C. Laisser refroidir totalement pour que les gressins soient bien croquants.

1 blanc d'oeuf

70g de ricotta

20g de roquefort

20g de crème

20mL de jus de pomme

de la fleur de sel

des noix

Passer 1 pomme à la centrifugeuse pour en extraire 20mL (boire le reste bien frais !!). Mélanger ensemble la ricotta, le roquefort, le jus de pomme, la crème. Ajouter de la fleur de sel. Le goût doit être assez prononcé avant d’ajouter l’œuf battu en neige. L’incorporer délicatement et verser dans des verrines. Laisser au frais au moins 2h. Décorer au moment de servir avec quelques noix concassées.

1 escalope de dinde ou 1 dizaine de crevettes

1/2 poivron

1 courgette

1 paquet de vermicelles de riz

5 à 6 galettes de riz

de la salade

de la menthe fraîche

Faire cuire la dinde et la couper en longs bâtonnets ou alors décortiquer les crevettes. Couper également en bâtonnets le poivron et la courgette. Faire cuire les vermicelles et bien les égoutter et les refroidir. Faire ramollir les galettes de riz dans de l’eau tiède. Disposer la salade à un bout avec un peu de menthe ciselée, mettre dessus la dinde ou les crevettes, les légumes et des vermicelles. Rouler sur eux-mêmes en rabattant bien les côtés. Servir bien frais.

Pour la tartine salée

de la faisselle de chèvre

de la fleur de sel et du curcuma

du basilic frais

de la ciboulette fraîche

1 tranche de pain de campagne

Pour la tartine sucrée

de la faisselle de chèvre

du sirop d'érable

des flocons d'épeautre

des noix de pécan

1 tranche de pain de campagne

Faire griller des tranches de pain de campagne. Pour la tartinade salée, mélanger la faisselle avec de la fleur de sel et du curcuma, ajouter les herbes fraîches ciselées. Disposer sur la tranche de pain. Pour la tartinade sucrée, mélanger la faisselle avec le sirop d’érable, les flocons d’épeautre, et des noix de pécan. Disposer sur la tranche de pain.