La Boîte à sucre

Voici le gâteau que j'ai réalisé pour le réveillon du 1er de l'an entre amis : une vrai douceur composée de feuillantine au chocolat, d'une mousse pralinée mascarpone et d'un glaçage au chocolat, le tout entouré de coques de macarons cacao et de pastilles au chocolat blanc. Il a fait un vrai carton ce gâteau et il a coulé tout seul malgré le lourd repas ! A refaire sans hésiter pour un anniversaire.

Temps de préparation : 1h

Pour la feuillantine, voir ma recette ici ! Etaler sur 5mm d'épaisseur maximum et découper un rond de la taille du moule. Disposer le socle de feuillantine au fond du moule et laisser au frigo.

Pour la mousse pralinée-mascarpone :

- 4 oeufs

- 4 feuilles de gélatine

- 120g de sucre dont 40g de vergeoise

- 300g de mascarpone

- 1 pincée de sel

- 100g de pralin maison

- 1 cas de cacao en poudre

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, mettre sur feu doux le mascarpone avec le pralin et le cacao. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée dans le mascarone, bien fouetter. Verser sur les jaunes d'oeufs sucrés, fouetter. Monter les blancs en neige avec le sel, bien fermes. Incorporer à l'appareil. Verser la mousse dans votre moule à charnière sur la feuillantine et laisser prendre au moins 4h au frigo. Je rajoute quelques copeaux de chocolat dans cette mousse au moment de la verser.

Pour le glaçage au chocolat :

- 115.120g de chocolat noir

- 100g de sucre

- 100g d'eau

- 2 cas bombées de cacao en poudre

Faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le sirop, bien mélanger et incorporer le cacao. Réserver au frigo.

Pour le décor :

- du chocolat blanc

- une feuille de déco transfert alimentaire

- des coques de macarons

Faire fondre du chocolat blanc puis le verser sur la feuille de transfert. Laisser prendre au frigo puis détailler des formes. Réserver au frigo. Oter le gâteau du moule à charnière, disposer sur une grille au dessus d'un plat puis verser le glaçage sur tout le gâteau pour le recouvrir. Bien laisser égoutter, mettre au frigo encore 1h. Au moment du dessert, disposer le gâteau sur le plat de service, déposer les formes de chocolat blanc puis les coques de macarons sur tout le tour et servir.

Pourquoi une révélation ? Car ceux qui me connaissent savent à quel point j'adore cuisiner et faire de la pâtisserie. Mais ils savent aussi qu'en général, je ne mange quasiment rien, mon plaisir est dans la réalisation et non la dégustation. Mais là, ce cheesecake, j'aurais pu l'engloutir à moi toute seule. Une texture mousseuse mais légèrement dense, et une pâte dont je raffole toujours autant. A refaire encore et encore... et encore !!

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1h30

Pour la base (j'utilise ma pâte à crumble fétiche) :

- 60g de noix de pécan concassées

- 60g de flocons mélangés

- 100g de beurre mou

- de la fleur de sel

- 100g de vergeoise

- 180g de farine

- un peu d'eau si besoin

Mélanger tous les ingrédients avec les mains, le but n'est pas d'obtenir une pâte à crumble cette fois, mais une boule de pâte, donc si besoin ajouter quelques gouttes d'eau et cela se formera tout seul. Disposer un rond de papier sulfurisé au fond d'un moule à charnière. Déposer la pâte et l'étaler avec les mains sur toute la surface en essayant d'avoir quelque chose d'assez régulier sur 1cm d'épaisseur environ. Faire cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Pour le cheesecake :

- 265g de philadelphia

- 335g de mascarpone

- 5 cas de sirop d'érable

- 3 cas de vanille liquide + des graines de gousse

- 2 oeufs

- 1 jaune d'oeuf

- 100g de vergeoise blonde

- 1 cas de farine

Mettre tous les ingrédients dans votre robot, et fouetter pendant 5 à 10 minutes. Les ingrédients doivent être bien froids. Verser dans votre moule, bien tasser pour égaliser la surface et faire cuire d'abord 15 minutes à 200°C puis baisser à 100°C et cuire encore 1h maximum. Laisser reposer 1 nuit au frigo, il n'en sera que meilleur.

Voici 3 versions de galette, pour rester dans la tradition ou changer un peu. J'ai un petit faible pour celle à la pistache, mais la frangipane reste quand même une valeur sûre.

Pour la galette à la frangipane, je garde ma recette ici.

Pour la galette à la pistache :

- 2 pâtes feuilletées (réservées au frigo)

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 60g de sucre

- de l'extrait d'amande amère ( qui réhausse le goût de la pistache)

- 60g d'amandes en poudre

- 20g de pâte de pistaches maison ou bio

- 45g de beurre pommade

- quelques pistaches non salées

Mélanger l'oeuf avec le sel et le sucre. Ajouter la pâte de pistaches, la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes. Terminer par le beurre. Mettre au frigo au moins 1h. Disposer une pâte feuilletée sur du papier sulfurisé. Déposer la frangipane sur la pâte en gardant au moins 2cm sur les côtés. Disposer votre fève. Parsemer de quelques pistaches concassées. Mouiller les bords à l'eau ou au jaune d'oeuf battu. Déposer la 2ème pâte feuilletée, bien souder les bords en appuyant. Couper les bords nets avec un couteau bien aiguisé. Dorer le dessus au jaune d'oeuf battu avec du sel et une goutte de lait. Faire cuire 20 minutes à 190.200°C. Laisser tiédir.

Pour la galette pralinée :

- 2 pâtes feuilletées

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 60g de cassonade

- 100g de pralin

- 30g d'amandes en poudre

- 60g de beurre pommade

Fouetter l'oeuf avec le sucre et le sel. Ajouter la poudre d'amandes et le pralin. Terminer par le beurre pommade. Laisser au frigo au moins 1h. Procéder de la même manière que pour les galettes précédentes. Faire cuire 20 minutes à 190.200°C. Laisser tiédir.

Ma soeur adore le fudge mais la dernière fois que je lui en ai fait, je n'étais pas du tout satisfaite : trop dur, goût pas vraiment intéressant ou trop sucré. Cette fois pour les fêtes, j'ai pris une valeur sûré, la recette de Christophe Michalak. Il est rare pour moi de suivre des recettes à la lettre, en général je crée mes recettes à l'instinct. Mais là, pas de place à l'erreur, je voulais du très bon, du sûr. Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, je vous déconseille cette recette par contre car atteindre une certaine température sans thermomètre est vraiment difficile à percevoir.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Pour un sachet de fudge :

- 230g de vergeoise

- 20g de sirop d'érable

- 1 cas bombée de farine

- 1/2 cuillère à thé de levure chimique

- 55g de beurre 1/2 sel

- 105g de lait concentré non sucré

Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole (le mélange va épaissir, monter... donc prenez une grande casserole). Porter le tout à 112°C. Sans réellement regarder ma montre, j'ai du mettre environ 20 à 25 minutes à atteindre cette température. Le mélange passe par plusieurs phases avant d'épaissir et de bien colorer. Une fois la température atteinte, verser dans un moule silicone ou autre recouvert de papier sulfurisé. Remuer le mélange pour qu'il devienne sableux. Laisser reposer 20 à 30 minutes pas plus avant de coupe le fudge en morceaux. Le mien avait déjà bien refroidi et je n'ai pas pu couper des carrés bien nets. Laisser refroidir complètement avant de mettre en sachet. On le conserve environ 3 semaines dans une boîte hermétique, enfin si vous arrivez à attendre 3 semaines...

Voici mes macarons de Noël : une petite compotée épicée de fruits secs à base de Porto. Cela donne un macaron qui a franchement du caractère et beaucoup de saveurs ! Les hommes risquent d'adorer...

Pour les coques, je réalise toujours ma recette fétiche qui marche à tous les coups, je vous l'explique dans mes macarons à la citrouille ou pour mes crunchy macarons chocolat.

Temps de préparation : 1h

Pour la compotée :

- 25g de Porto

- 2 cas de fraises séchées hachées

- 2 cas de cramberries séchées

- 2 cas de raisins secs

- 4 cas de cassonade

- le zeste et le jus d'1 clémentine

- de la cannelle et de la fleur d'oranger

- 1 peu d'eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter à feu doux pendant 15.20 minutes. Bien mixer. Réserver au frais. Garnir vos coques de cette compotée.

Voici une autre recette qui utilise mon praliné, de quoi réjouir ma mère qui en raffole. Voici ma version de la glace pralinée, un concentré de douceur, de sucré, de noisettes et d'amandes. Génial pour les fans ! Et vraiment simple encore une fois.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Pour un petit pot de glace :

- 2 jaunes d'oeuf

- 80g de vergeoise

- 200mL de lait

- 100g de praliné

- 80g de crème fleurette

- un peu d'extrait de vanille (facultatif)

Faire chauffer le lait avec le praliné. Bien fouetter. A part, fouetter les jaunes avec la vergeise. Verser le lait au praliné dessus, bien fouetter puis remettre dans la casserole à feu doux et vanner doucement jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise. Réserver au frigo une nuit puis ajouter la crème fleurette, mélanger et mettre en sorbetière pendant 15 à 20 minutes. Verser dans un pot à glace et zou au congélateur.

Enfin une recette parfaite de gressins, croquants, salés juste comme il faut, parfait pour tremper dans des petites sauces, ou pour grignoter comme ça pour moi !!

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 12 minutes par tournée

Pour un bouquet de gressins :

- 500g de farine

- 300mL d'eau tiède

- 2 sachets de levure francine

- 5g de sel

- 3 cas d'huile d'olive

+ de la semoule fine (type semoule à dessert)

Pétrir tous les ingrédients : farine, eau, levure, sel, huile pendant 5 à 10 minutes. La pâte est assez élastique et collante. L'étaler grossièrement sur du papier sulfurisé, en un rectangle. Huiler légèrement le dessus, saupoudrer de semoule et laisser lever 1h à couvert. Couper des bandes fines, les rouler en boudins fins de 30cm de long maximum, rouler dans la semoule si besoin mais jamais de farine. Disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes à 220°C. Laisser refroidir avant de déguster.

Ohh mais quelle gourmandise je vous propose là !! Ce n'est certainement pas un dessert à consommer juste après les fêtes... quoique ! Quand on adore la pâte à tartiner comme moi, rien ne nous arrête. La texture est entre le moelleux au chocolat et le coulant, juste extra avec la petit chantilly vanillée qui vient adoucir tout ça.

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 11 minutes

Pour 2 personnes :

- 100g de Nutella*

- de la fleur de sel

- 20g de cacao en poudre

- 50g de beurre

- 1 cas de farine

- 1 jaune d'oeuf

- 2 cas de crème liquide

- un peu de beurre pour le moule

Dans une casserole, faire fondre le Nutella* avec le beurre, la fleur de sel, le cacao et la crème. Bien fouetter. Hors du feu, ajouter la farine et le jaune. Mélanger. Verser dans des ramequins beurrés et faire cuire 11 minutes à 160°C. Sortir du four et laisser tiédir. Fouetter 60g de mascarpone avec 50g de crème fleurette et 10g de sucre glace bien ferme. Dresser sur les mi-cuit encore tièdes et servir de suite.

D'habitude quand je réalises du pain perdu, mon appareil est déjà sucré et je poêle mes tranches dans le beurre. J'adore ça mais quand j'ai vu la recette de Christophe Michalak, j'ai voulu tester. L'idée est inverse : l'appareil n'est pas sucré, mais on poêle les tranches dans un caramel. Au final, c'est un vrai régal, on a vraiment adoré ! Je vous conseille son livre "Le gâteau de mes rêves", pleins d'idées délicieuses dont je vous parlerai + tard.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Pour 2 personnes :

- 2 épaisses tranches de brioche

- 1 jaune d'oeuf

- 100g de crème liquide

- un peu d'extrait d'amande amère

- 30g de beurre

- 30g de vergeoise

- de la fleur de sel

Faire toaster les tranches de brioche au grille pain ou sous le grill du four des 2 côtés. Fouetter le jaune avec la crème et l'extrait d'amande. Mettre à tremper les tranches dans l'appareil, bien imbiber des 2 côtés pendant 5 minutes, le pain doit vraiment être gorgé du liquide. Dans une poêle à feu moyen, faire un caramel avec le beurre et la vergeoise, ajouter un peu de fleur de sel (ou sinon utiliser du beurre 1/2 sel). Quand le caramel commence à se former, déposer les tranches de brioche et laisser cuire 5 minutes de chaque côté. La brioche doit être bien colorée et il doit se former une petit coque sur le tout. Déposer dans vos assiettes et arroser du caramel qui reste dans la poêle.

Pour finir ma purée de marrons, j'ai fait des petites crêpes que j'ai ensuite détaillées à l'emporte pièces et superposées comme un millefeuille avec du nutella à chaque étage. Une sorte de petite mignardise TRES régressive mais diabloquement bonne ! Marrons/Chocolat ç'est quand même une association géniale.

Temps de préparation : 15 minutes

Pour 2 millefeuilles :

-100g de purée de marrons

- 2 jaunes d'oeuf

- 40g de vergeoise

- 40g de lait

- 20g de farine

- 1 pincée de sel

Fouetter la purée de marrons avec le sucre et les jaunes. Ajouter le sel, la farine et le lait. Mixer au besoin si il reste des gros morceaux de purée de marrons. Faire des petites crêpes dans une poêle, au moins 5 à 6. Détailler dans chaque 2 forme à l'emporte-pièces. Faire de même sur les autres crêpes. Tartiner un peu de nutella sur chaque crêpe et les empiler !