240g de foie gras cru

de la fleur de sel

55g de crème liquide

55g de crème fraîche

1 oeuf

de la farine

de la chapelure panko

Faire poêler le foie gras, le saler. En récupérer 220g. Mixer avec les crème et saler généreusement. Verser dans des 1/2 sphères en silicone et mettre au congélateur au moins 2h. Démouler les 1/2 sphères. Faire chauffer une petit poêle. Passer très rapidement dans le poêle 2 1/2 sphères côté plat pourn faire légèrement fondre. Puis les coller entre elles. Bien les presser. Réserver le temps de faire les autres. Passer les cromesquis dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans de la chapelure panko. Recommencer cette étape une nouvelle fois. Faire frire dans de l'huile très chaude les cromesquis. Les égoutter, et servir avec une salade aux lardons.

180g de semoule

2 cas d'huile

de la fleur de sel

180g d'eau chaude

1 brocolis frais

8 tomates cerise

1 poivron confit avec un peu de son jus

de l'huile d'olive

1/2 jus de citron

des herbes fraîches et séchées (menthe, persil, basilic,...)

Faire cuire la semoule : la mélanger avec du sel et les 2 cas d'huile. Mélanger et ajouter l'eau chaude. Couvrir et laisser gonfler au moins 10minutes. Bien égrainer à la fourchette. Couper toutes les sommités du brocolis pour en récupérer les extrémités. Les ajouter crues au taboulé. Ajouter ensuite les tomates cerise coupées en 4, le poivron confit coupé en dès, les herbes, le jus de citron et de l'huile d'olive. Saler à votre convenance. Servir bien frais.

Pour 7 gros arancini

230g de riz gluant

1 boule de mozzarella

1 oeuf

de la farine

de la chapelure panko

de la fleur de sel

de la sauce soja sucrée

Faire tremper le riz gluant dans l'eau pendant au moins 2h. Le cuire dans le panier vapeur en bambou pendant 20.30 minutes selon votre riz. Couper la mozzarella en cubes de 2cm. Saler les cubes. Placer du riz cuit dans votre main, placer un cube à l'intérieur puis refermer avec du riz, il ne doit pas y avoir de trous.

Une fois toutes les boules réalisées, passer à la panure et les roulant dans la farine, puis dans de l'oeuf battu avec une pointe d'huile et de sel et pour finir dans la chapelure panko, bien faire adhérer la chapelure. Placer au frigo 1h.

Faire cuire à la poêle dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Egoutter et saler.

Servir avec de la sauce soja sucrée.

Les arancini sont aussi très bons le lendemain, juste réchauffés au micro-ondes

Pour 2 personnes

1/2 poivron rouge

2 tomates

2 oeufs

de la fleur de sel

Couper les tomates et le poivron en petits dés. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, saler et laisser compoter 10 minutes. Déposer au fond de ramequins. Disposer 1 oeuf par dessus et faire cuire au four 10 minutes à 160°C.

Pour la pâte :

200g de farine complète

1 sachet de levure francine

1 cac de sel

1 cas d'huile

100mL d'eau tiède

Pétrir tous les ingrédients, former une boule et laisser lever 1h30 au chaud.

Pour la garniture :

du mascarpone

de la fleur de sel

du lard

du vieux comté

des pieds de mouton

Etaler la pâte le plus finement possible. Saler le mascarpone et l'étaler sur la pâte. Faire poêler rapidement les pieds de mouton sur feu vif. Les disposer sur la pâte, ajouter des morceaux de lard et de vieux comté. Faire cuire 10 minutes à température maximum (pour moi 270°C). Déguster de suite ou repasser au grill rapidement au moment de servir.

2 courgettes

des tomates confites

des pignons

des olives vertes

du miel

200g de petit Billy

du sel

de l'origan séché

de l'huile

Passer 1 courgette à la mandoline, fine mais pas trop. Disposer les tranches de courgette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, saler, sucrer légèrement, saupoudrer d'origan et un trait d'huile. Mettre au four pendant 10.15 minutes. Les tranches doivent devenir assez molles pour être roulées. Préparer la farce : couper la 2ème courgette en tout petits dés, les mélanger avec le petit Billy. Ajouter des tomates confites et des olives vertes hachées finement. Puis des pignons, saler, ajouter un de peu de et de l'origan. Placer les tranches de courgette sur du papier film, en les faisant se chevaucher, placer de la farce sur toute la longueur. Rouler les courgettes pour former un gros boudins. Envelopper dans le papier film, mettre au frigo au moins 2h. Enlever le papier film et couper en tronçons. Servir avec une salade et des tranches de jambon fumé. Servir bien frais.

Oeufs de caille mimosa aux herbes

des oeufs de caille

de la mayonnaise maison

des herbes fraîches ou surgelées

Faire cuire les oeufs de caille durs comme indiqué sur l'emballag (je crois que c'est 3min). Les ecaler délicatement puis les couper en 2. Récupérer le jaune, le mélanger avec un peu de mayonnaise, ajouter des herbes fraîches (ciboulette, basilic, aneth...). Dresser les 1/2 oeufs de caille sur un lit de salade. Ajouter de la mayonnaise aux herbes. Servir frais.

Champignons farcis aux oeufs de caille

des oeufs de caille

des champignons de Paris moyen

de la fleur de sel

des copeaux de jambon ou de lard

Retirer le pied des champignons, les disposer dans un plat légèrement huilé. Casser les oeufs de caille dans les têtes de champignons. Parsemer de fleur de sel et disposer un peu de jambon sur les côtés. Passer au four à 180°C juste le temps de saisir les oeufs et les champignons. Servir chaud de suite.

1 poignet de basilic
 (13g ou 2 paquets)

6 cas d'huile d'olive

1 cas d'huile neutre

de la fleur de sel

25g de pignons

25g de noix de cajou

Mixer le tout assez fin. Verser dans un peti bocal et entreposer au frigo. Peut se conserver au moins 10 jours au frigo. Génial avec des pâtes ou des blinis de pommes de terre.

18cL de crème liquide

2 jaunes d'oeuf

de la fleur de sel

2 cas de lait

1ère variante : des champignons des bois poêlés

2ème variante : du jambon fumé

3ème variante : des petits pois et fèves à la menthe poêlés

Fouetter la crème avec le lait, les jaunes et le sel. Déposer au fond des petits récipients les divers ingrédients. Verser dessus l'appareil à crème. Faire cuire 20 minutes à 150°C. Puis griller au chalumeau ou placer sous le grill. Servir bien chaud.

Pour 35 carrés de pâte

250g de farine

1 oeuf

1 pincée de sel

110mL d'eau tiède

de la maïzéna

Mélanger la farine avec le sel. Ajouter l'oeuf puis petit à petit l'eau tiède. Former une boule, filmer et mettre au moins 1h au frigo. Si vous avez un laminoir c'est très rapide ensuite, on détaille des carrés de pâter et on les passe au laminoir, on détaille ensuite des carrés de 10.10cm minimum. Ne pas utiliser de farine mais de la maïzena pour étaler la pâte et éviter qu'elle ne colle. Superposer vos carrés de pâte bien enduits de maïzena, faire des piles de 8 carrés, disposer dans un sachet congélation hermétique et mettre au congélateur. Pour les utiliser, les sortir 1h avant de les utiliser. En cuisson, 3 à 4 minutes dans de l'eau buouillante salée ou du bouillon.